Le sirop d’érable

Le sirop d’érable… plus que du sucre!

bonsiropderable btle feuille duo3 Le sirop d’érable
Le sirop d’érable est un produit propre à l’Amérique du Nord et, plus particulièrement, au Québec. C’est un produit naturel qui ne contient ni colorant ni additifs et qui est fait à partir de la sève de l’érable à sucre (Acer saccharum). L’eau d’érable (sève) est composée d’eau à plus de 97 %, de sucrose, fructose et de glucose. On y retrouve également des acides aminés, des protéines, des acides organiques et des vitamines en quantité variable. D’un point de vue technique, le sirop d’érable se définit par sa densité en sucre, soit 66 degrés Brix*.

Le sirop d’érable est un produit unique parce que sa saveur et sa couleur varient en cours de saison. Au fur et à mesure que la saison avance, la teneur en fructose et en glucose du sirop d’érable augmente, tandis que sa teneur en saccharose diminue légèrement. À l’instar des sucres, la teneur d’autres composés naturels présents dans l’eau d’érable se modifie elle aussi au cours de la saison (acides aminés, minéraux). Ces transformations dans la composition de l’eau d’érable entraînent un changement de la couleur et du goût du sirop d’érable. En début de saison, le sirop est généralement clair et le goût légèrement sucré (sirop de classe Extra-clair, Clair ou Médium – AA, A ou B). Plus la saison avance, plus il devient foncé et caramélisé (sirop de classe Ambré ou Foncé – C ou D).

Le sirop d’érable et ses dérivés font partie intégrante de la culture québécoise. Plus qu’un simple produit issu de la tradition, le sirop d’érable est l’un des éléments culturels associés aux Québécois et aux Canadiens partout dans le monde. À l’origine de nombreux mets traditionnels, le sirop d’érable demeure l’un des ingrédients phares de la cuisine québécoise et internationale du XXIe siècle.

* Le degré Brix est le poids en grammes de matières sèches contenues dans 100 grammes d’une solution dans de l’eau distillée.

 

La production

Scenes de sucrerie 1880 par J Weston Le sirop d’érableLe chalumeau de l’époque était fabriqué en bois de cèdre. On l’appelait « goudrelle » ou « goutterelle ». Taillé en biseau, il était ensuite insérée dans l’entaille. Bien que l’utilisation du cheval était plus répandue qu’au cours des siècles précédents, l’acériculteur devait toujours chausser ses raquettes pour recueillir l’eau d’érable dans les chaudières. Lorsque l’on disposait d’une quantité suffisante on se dirigeait vers la « cabane à sucre » où l’on faisait bouillir l’eau d’érable. On fabriquait ainsi du sirop d’érable, du réduit, de la tire ou du sucre d’érable, que l’on appelait familièrement, à l’époque, le sucre du pays.

Autre coutume bien de chez nous, la fabrication des moules à sucre. Ce sont de véritables oeuvres d’arts populaires dont le Musée de la Civilisation de Québec possède une superbe collection de plus de 100 modèles. Fabriqués à la main et transmis de génération en génération, ils étaient sculptés dans un bois dur d’érable, de merisier ou de noyer, souvent en une section ou plus rarement en plusieurs sections. Ils représentaient l’univers familier des familles agricoles de cette époque et sont une composante du patrimoine historique du Québéc.

 

Du 20e siècle à aujourd’hui

photo produit 300x199 Le sirop d’érable
Les exploitations étant plus grandes et les techniques de cueillette se raffinant, il faut parfois ramasser l’eau d’érable deux ou trois fois par jour. On modifie donc certains équipements pour les adapter aux nouvelles exigences de ce mode de production.

On remplace le seau de bois par une chaudière en aluminium. La cabane à sucre telle qu’on la connaît se transforme elle aussi. Du lourd chaudron de fer, on passe à l’évaporateur qui intègre des thermomètres, un flotteur pour contrôler le niveau et l’entrée de l’eau d’érable, une hotte pour évacuer la vapeur.

Au milieu des années soixante-dix, la technologie fait son entrée dans le secteur acéricole avec le développement des réseaux de tubulure dans les érablières du Québec. Ces conduits de couleur bleu en matière plastique remplacent seaux, tonneaux, chevaux et tracteurs. Grâce à un système de pompe à vide (système de vacuum), l’eau d’érable va directement de l’arbre aux réservoirs d’entreposage du sirop d’érable. Chaque chalumeau est relié à ce système et le démarrage est automatique dès que la température est assez élevée pour une coulée.

L’apparition de la technique dite d’osmose inversée dans les années 1980 est une autre révolution technologique. L’utilisation d’une membrane d’osmose inversée pour la concentration partielle de l’eau d’érable respecte l’esprit et la lettre de la réglementation concernant les produits de l’érable puisque cette technique ne peut être assimilée à du raffinage. Cette technologie permet de concentrer les éléments solubles dans l’eau d’érable et elle est considérée comme un substitut valable à l’évaporation.

Cette innovation technologique vise à diminuer les coûts de production et à diminuer les heures de travail des familles d’acériculteurs et elle conserve intact le goût et les caractéristiques qui font des produits de l’érable un sucre particulièrement naturel et apprécié depuis plusieurs centaines d’années.

 

La classification

800px Syrup grades large 300x225 Le sirop d’érableIl existe deux types de classification du sirop d’érable. La classification du gouvernement fédéral et celle du gouvernement provincial. Les acériculteurs et acéricultrices du Québec ont le choix de se conformer à l’une ou l’autre des réglementations en vigueur.

Classification fédérale

L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) contrôle la salubrité et la qualité des produits de l’érable au Canada et est responsable de la classification « Fédérale » du sirop d’érable. Cette norme de classification comprend 3 catégories de sirop. .

Les catégories sont :
• Canada no. 1 (extra clair, clair, médium)
• Canada no. 2 (ambre)
• Canada no. 3 (foncé).

Classification provinciale

couleur classe petit Le sirop d’érableLe gouvernement du Québec a promulgué le Règlement sur les produits de l’érable qui établit 5 classes de couleur pour le sirop d’érable selon la limpidité, la densité et la saveur caractéristique d’érable, tout en s’assurant que le produit respecte toutes les normes de qualité.

Le tableau ci-contre donne le détail des cinq classes de couleur.
Source: Fédération des producteurs acéricoles du Québec

Cette classification s’obtient en déterminant le niveau de transmission de lumière du sirop d’érable. Le degré de transmission de lumière du sirop d’érable est obtenu au moyen de la méthode optique. Cette technique d’analyse fait appel à un spectrophotomètre.

couleur classe Le sirop d’érable

Un spectre lumineux continu (lumière blanche décomposée par un prisme) tombe sur un écran mobile percé d’une fente qui ne laisse passer que la couleur choisie. L’onde de cette couleur arrive sur le corps à étudier, le traverse et termine son trajet sur un détecteur qui détermine la valeur d’absorption de cette lumière par le corps.

Source: Terre de chez-nous

Source : Fédération des producteurs acéricoles du Québec
www.siropderable.ca